Сквозь полумрак загадочно струится мягкий неоновый свет. Приятная музыка переплетается с голосами людей и периодическим стуком колотого льда в шейкере. Симпатичный бармен Юрий Бондарев неспешно трет фужеры, а рядом сидит посетитель и что-то ему рассказывает, вальяжно потягивая виски. Все располагает к непринужденности и приятному отдыху.
О себе
Моя история бармена началась весьма банально, как у большинства моих коллег — с работы официантом. После армии я устроился на стажировку в ресторан «Симон», а спустя некоторое время, меня перенаправили в кафе «Блюз». Там меня и «потянуло» в бар. Именно в «Блюзе» я научился основам этой увлекательной профессии. Обслуживая своих первых гостей заведения, я понял, что получаю большое удовольствие от процесса — не только от общения, но и от возможности что-то создавать. Директор заинтересовался мной и предложил остаться на постоянную работу. Постепенно я стал постигать тонкости: какой рукой что берется, в какой последовательности наливается и куда кладется. В то время эти нюансы знали немногие. Я понял, что важно изучать, из чего делается тот или иной алкогольный напиток. Без этого бармен не поймет законов смешивания и сделает «неграмотный» коктейль. Нужно знать историю напитка и его названия, интересоваться политикой, модой и психологией. Важно все!
Моя профессия
Насколько мне известно, профессия «бармен» появилась во времена «золотой лихорадки», царившей в конце XIX века на Диком Западе. Чтобы увеличить прибыльность, хозяева магазинов стали продавать алкоголь небольшими порциями. Немногим позже они начали разделять помещения этих магазинов барьером на две зоны — торговую и для отдыха. Отсюда и появилось название «бар», которое в переводе с английского означает барьер. Именно тогда бары стали важнейшими местами разрешения самых разноплановых вопросов, деловых встреч и общения. На сегодняшний день бармен является не просто работником, наливающим алкоголь, а лицом заведения. Именно он создает вокруг себя определенную атмосферу, то есть задает тон всему рабочему процессу. В его обязанности входит не только изготовление разнообразных коктейлей, но и учет того, что было принято и продано. Очень важна наша гастрономическая сторона деятельности. Нужно дружить с поварами, потому что те обладают важными знаниями по изготовлению сиропов и контролю за продуктами, идущими в ход для приготовления коктейлей. Если бар и кухня сотрудничают — это правильно. Мы с командой Slide придерживаемся этих правил, поэтому всегда лично встречаемся со всеми поставщиками и производителями напитков, снабжающими нас продуктами.
Психология
Опытный бармен с первого взгляда способен предположить любимый напиток клиента, а значит, и определить черты его характера. Он является своего рода психоаналитиком, умеющим слушать, слышать и чувствовать внутреннее состояние человека. Вежливость, доброжелательность, сдержанность и общительность — важные качества профессионала. Бармен — это человек, с которым можно поговорить на любую тему. С ним всегда приятно общаться, он никогда не нахамит и выслушает гостя. Согласитесь, не так просто встречать и провожать клиентов улыбкой, не проявляя при этом свое собственное настроение, усталость и озабоченность личными проблемами. Я считаю, что все люди должны хоть немного заниматься изучением психологии. Ты начинаешь чувствовать основы поведения разных социальных групп населения и лучше понимать, почему они ведут себя — так или иначе. Это помогает быть более терпимым к людям. Очень полезные знания для бармена, между прочим. Некоторые гости заведения приходят каждый день просто, чтобы поговорить. Многие истории я слышал уже по нескольку раз и знаю их наизусть. В этом случае задача бармена — «выйти на человека», понять его и попытаться вывести из депрессии, если это необходимо.
Разные стили
В работе бармена выделяются три основных направления: фристайл, спидмиксинг и классический стиль. Их отличия между собой просматриваются в самих названиях. Классический стиль работы опирается на строгость и консервативность, это относится
к одежде, манере общения и приготовлению напитков. Фристайл включает в себя практически театрализованные представления за барной стойкой. Один или несколько барменов показывают публике трюки с сольным или синхронным жонглированием емкостями, используя при этом пиротехнические и другие эффекты. Спидмиксинг означает скоростное смешивание. Мастерами этого стиля основной упор делается на быстром приготовлении коктейлей при четком соблюдении установленных стандартов и пропорций. Обычно, в повседневной жизни такой стиль работы как фристайл барменами не используется. Это связано с обслуживанием большого количества посетителей — когда важна скорость. Более того, если руководители заведений не намерены специально устраивать подобное шоу, им вряд ли понравится, что в момент представления напитки будут проливаться, посуда может разбиться и времени на все это уйдет значительно больше.
Образование
Я считаю, что специальное образование для этой профессии не обязательно. Все необходимые для старта теоретические знания можно получить самостоятельно. Конечно, существуют школы для барменов, всевозможные курсы, но настоящий опыт ты приобретаешь только в практике, работая и перенимая его у коллег. Если же появится желание научиться фристайлу, то можно записаться на мастер-класс какого-нибудь знаменитого бармена.
Slide
В кафе-бар Slide я пришел работать 7 лет назад. В течение этого времени многое изменялось: интерьер, меню, развлекательная программа и концепция заведения в целом, но все также проводятся тематические мероприятия и всевозможные вечеринки. Здесь спокойная и дружелюбная атмосфера «как у себя дома». Демократичность, уют и коммуникабельность — главные составляющие Slide. Интересный интерьер, вкусные блюда, приветливое обслуживание и цены, не бьющие по карману. Каждый находит здесь что-то для себя: приятного собеседника, любимый коктейль, новых друзей или просто место для души.
Предпочтения посетителей
Девушки обычно заказывают шампанское или мартини, а так же легкие коктейли «Голубая Лагуна» и «Секс на пляже». Мужчины предпочитают напитки покрепче — виски, водку, самбуку или абсент. Если коктейль, то, как правило, это «Виски-Кола». В целом же, «Мохито» был и остается самым популярным коктейлем последних лет, его заказывают очень часто. Гости не всегда хотят пробовать что-то новое, а предпочитают то, что один раз понравилось. Я не считаю это правильным. В большинстве случаев это просто боязнь чего-то неизвестного.
Ингредиенты и дизайн
На мой, взляд коктейль должен быть максимально простым и содержать не более 5 ингредиентов. Самые знаменитые в мире: «Мохито», «Пина Колада» и «Маргарита», приготовляются всего из 3-4 составляющих. Не советую употреблять водку с коньяком или абсентом, получается слишком крепко. Так же хочу добавить, что смешивать старые выдержанные коньяки и вина — это кощунство. Дизайн очень важен, но с ним тоже нельзя «перебарщивать». Бармен не должен тратить время на ненужную декорацию в ущерб времени, которое он мог бы посвятить общению с гостем. PT
