В России баранина — не самое популярное мясо, несмотря на то, что из нее получаются самые сытные, ароматные и вкусные блюда. Многие принципиально не берутся готовить баранину, так как она обладает рядом специфических свойств. Однако если ее правильно выбирать и готовить, то на кухне будут царить самые приятные ароматы.
АРТЕМ
АВЕТИСОВ
«Всегда старайтесь приобретать мясо только молочного ягненка. У него нежный вкус и нет ярко выраженного запаха. На вид мясо светлое, с белым, упругим жиром и пористыми костями. У старых же овец мясо жилистое, темно-красное и после приготовления становится довольно жестким.
При хранении баранины избегайте повторной заморозки. Используйте мясо, соответственно его кулинарному применению и способу обработки: для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку или окорок. Для варки подойдет грудинка или шейка. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу — голяшка, шейка, грудинка, а для шашлыка — ножка, спинно-лопаточная и почечная части. Для большей сочности и мягкости баранину лучше выдерживать в маринадах. Будь то оливковое масло с вином, розмарин с мятой и уксусом либо чеснок с соевым соусом. Маринованную баранину подавать слабой прожаренности, так как при долгой тепловой обработке она теряет свои полезные свойства и, к тому же, может стать сухой».
