Необъяснимая популярность японской кухни заставила нас выяснить, чем настоящая японская еда отличается от той, которую подают в местных кафе и ресторанах.
Чуть ли не в любом заведении Армавира, сегодня вам подадут рисовые колобки c сырой рыбой. В большинстве наших ресторанов японскую кухню адаптируют под местные вкусы. В меню нас могут ждать, например, роллы «Фортштадт» с копченой селедкой или «Рисбургер», — эта имитация имеет мало общего с настоящей традиционной японской едой. Как и любая национальная кухня, японская отражает климат, природные условия и народные традиции.
Во-первых, гористый рельеф страны. Минимум свободных площадей привел к тому, что в традиционном рационе японцев мало мяса и совсем нет молока и молочных продуктов — животных просто негде пасти.
Роллы “Филадельфия” с мягким сыром и “Калифорния” с майонезом — на самом деле американские блюда, плоды бушевавшей в США в 80-е моды на все японское. К тому же распространенный там буддизм призывает своих последователей быть вегетарианцами. Вся пригодная для сельского хозяйства земля засеяна рисом, чаем и овощами.
Во-вторых, идеология жизни в гармонии с природой воплотилась не только во всевозможных садах камней, но и в кулинарных традициях. В отличие от соседей по Азии, для которых характерны сложные процедуры приготовления и обилие специй, изменяющие вкус исходного продукта до неузнаваемости, японская кухня — синоним простоты. Минимум термической обработки и специй, маленькие порции, но большой выбор.
В-третьих, вековая изоляция. До 1854 года Япония была закрыта для внешнего мира и наоборот. Кофе, картошку и даже большинство сортов столь популярной ныне лапши до этого момента японцы не знали.
Наконец, в-четвертых,- общеазиатская традиция есть вообще любую органику. Губки, морские звезды, медузы, всевозможные водоросли и древесные грибы уминаются японцами за милую душу.
Сырая рыба и морепродукты — это еще не вся японская кухня. Популярность даров моря территории островного государства пошла вверх лишь после переезда столицы в приморский Токио. А до того в глубине страны, в том числе в столичном Киото, ели преимущественно рис, сою и продукты из нее, овощи, фасоль. Из водной пищи — пресноводного угря и сушеные водоросли. Пресловутые суши исторически — куски сквашенной рисовым уксусом рыбы. Сырую рыбу с рисом придумали есть лишь в XIX веке в Токио, как фаст-фуд.
Несмотря на разнообразие блюд, в Японии практически нет традиционных десертов, если не считать бобового мармелада и фруктов, особенно бесчисленных сортов цитрусовых. Все, что предлагают на десерт в наших японских ресторанах, — лишь фантазия поваров на японскую тему.
Маленькие, но разнообразные порции, богатые йодом водоросли, свежая рыба, почти ничего жирного и жареного — неудивительно, что японцы ставят рекорды по долгожительству и стройности.
ЯПОНСКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
Йокан
Одна из немногих аутентичных японских сладостей. Плотное слабосладкое желе, сделанное из бобовой пасты, ароматизированное зеленым чаем, хурмой и соком бесчисленных японских цитрусовых.
Лапша
Существует несколько ее разновидностей. Самая молодая и самая популярная — рамен, тонкая пшеничная лапша родом из Китая. Знакомый нам лагман — родственник рамена и однокоренное слово. Из пшеницы готовятся также толстая лапша удон и очень тонкая сомен. Коричневатая соба делается из гречневой муки, а тонкая желеподобная прозрачная ширатаки — из корня растения под названием аморфофаллус коньяк.
Саке
Главный японский напиток называют и рисовой водкой, и рисовым вином, что в корне неверно. По идее, саке — это крепкое рисовое пиво. Кстати, пить его горячим необязательно, а дорогие сорта и вовсе подают только холодными.
Темпура
Блюда в кляре, приготовленные во фритюре. Темпура куда здоровее своих европейских аналогов. Хороший повар должен уметь готовить темпуру так, чтобы кляр прожаривался и хрустел, а сам продукт внутри кляра практически не нагревался.
Теппан
Жаровня, накрытая стальным листом, что-то вроде огромной сковороды, на которой в присутствии гостей повар готовит для них угощение — рыбу, мясо, овощи и рис с соусом и яйцом. Блюда, приготовленные на теппане, называются “теппаньяки”.
Терияки
По-хорошему, это не знаменитый японский маринад из соевого соуса, сахара и рисового вина мирин, в котором рыбу-мясо вымачивают и которым еду смазывают в процессе приготовления. Это само блюдо, приготовленное на гриле (по-японски “яки”) с этим соусом (по-японски “тери”). Но за пределами Японии слово “терияки” закрепилось именно за этим сладким густым соусом.
Цукемоно
Маринованные овощи и фрукты. Это, конечно, известный многим тонко нарезанный имбирь, который принято есть между разными блюдами, чтобы не смешивать вкусы.
Шочу
А вот это действительно водка. Из риса, ячменя или картошки, крепостью от 25 до 35%.
ЯПОНСКИЙ ЭТИКЕТ В НАСТОЯЩЕМ ТОКИЙСКОМ СУШИ-БАРЕ
1. “Суши” или “суси”? Можно говорить и так и так, как больше нравится.
2. Если блюдо готовится в зале, то следует сесть у бара, где ты можешь следить за работой повара. Так ты демонстрируешь интерес к работе суши-шефа, и он должен отплатить тебе взаимностью.
3. Принесенным полотенцем положено вытирать руки — и только. Вытирать лицо и ноги им не принято.
4. Палочки не принято тереть друг о друга и категорически нельзя втыкать их в еду — это воспринимается как намек на похоронную церемонию.
5. Цвет имбиря — лучший индикатор качества ресторана. Он должен быть натурального, кремово-белого цвета. Розовый имбирь — малокачественный аналог.
