В рубрике «Готовим вместе» в майском номере мы представляем вниманию читателей одно из любимых блюд французской королевы Екатерины Медичи «Говядина из Пьяченцы».
У штурвала шеф-повар ресторана «Астория» Андрей Гусев, а помогать ему будет директор городского Дворца культуры Армавира Тамара Раевская. Грамотно выбираем говядину: обратите внимание, что свежее мясо должно иметь волокнисто-нежную структуру, яркий цвет, блеск на разрезе и приятный запах. Старая говядина характеризуется темно-красным цветом и дряблой консистенцией. В зависимости от породы и возраста животного, мясо может быть нежным либо жестким из-за большого количества грубых мышц. Для придания мягкости и ускорения приготовления блюд из говядины рекомендуется предварительно мариновать ее. Вариантов масса: можно использовать уксус, молоко, растительное масло и так далее. С красным мясом особенно удачно сочетается красное сухое вино. Говядина, тушенная с его использованием, признанный деликатес. Ингредиенты нашего маринада просты: два стакана красного сухого вина, соль, перец и чеснок. Ввиду того, что говядина не обладает ярко выраженным вкусом, советуем добавить шалфей, который сделает блюдо утонченным и ароматным. Оставить мясо в маринаде рекомендуется на 5–6 часов, а в идеале — на ночь. Итак, исходная позиция — уже замаринованная говяжья лопатка на деревянной разделочной доске. Острым тонким ножом мы проделываем надрезы и вкладываем туда кусочки холодного сала, а лучше замороженного. Оно сделает мясо более жирным и сочным. Обжариваем лопатку на растительном масле, запечатывая в золотистую корочку, а далее тушим до готовности. Мясо должно в итоге «разваливаться», расходиться по волокнам, на это уйдет 3–4 часа. Когда мясо почти готово, приступаем к гарниру. Традиционно приветствуется сочетание говядины с различными овощами. Мы решили сделать два варианта. Для первого режем кубиками лук, морковь и корень сельдерея. Кстати, при покупке сельдерея, обратите внимание, достаточно ли он тяжелый, так как иногда крупные корнеплоды бывают внутри полыми. Все это обжариваем на растительном масле в течение 15–20 минут и добавляем копченую грудинку, нарезанную кубиками. Второй вариант гарнира — это картофель. Из него можно приготовить несколько тысяч блюд, ведь он сочетается буквально с любыми продуктами и соусами. Так как в центре внимания будет говядина, картофель мы просто запечем под сыром. Для этого его предварительно слегка приварим, а потом надрежем и добавим сверху пармезан. Выпекаем в духовке 20 минут.
Все готово! Сервируем блюдо согласно фантазии. В нашем случае мы использовали хлебную корзину с прованскими травами и салатом. Приятного аппетита! PT
