В этом году «Астория» празднует 10-летие со дня основания. За это время ресторан успел зарекомендовать себя в качестве одного из ведущих заведений в самом сердце Армавира. Три года назад по городу прокатился слух о том, что в «Астории» сменилось руководство, а следом все начали замечать перемены и кардинальные изменения интерьера, кухни и манеры обслуживания. О себе, новой команде и о том, какой труд был вложен в перевоплощение ресторана, новый владелец заведения — Лидия Поповцева рассказала в интервью для People & Times Magazine.
В детстве хотела работать в КГБ. Как и многие дети, наверное. Но никогда не думала, что жизнь свяжет меня с ресторанным бизнесом.
По профессии я библиограф. 10 лет работала по специальности в Центральной городской библиотеке. Остались теплые воспоминания о работающих там людях и бесконечное множество информации в голове на самые разные темы.
Многие девушки мечтают удачно выйти замуж и сидеть дома. Я тоже когда-то хотела, но побыв домохозяйкой, поняла, что эта роль не для меня. Замкнутый круг: сиди с детьми, готовь, смотри сериалы. Пока дети маленькие, это имеет смысл, но не дольше.
10 лет назад моя жизнь круто изменилась. Случилась трагедия — погиб муж при совершенно нелепых обстоятельствах. Любая смерть трагична, но когда люди уходят молодыми и неожиданно, это вдвойне тяжелее перенести их родным и близким.
Мне помог бизнес, который незадолго до гибели приобрел муж. Многие горожане отлично знают банный клуб «Ливадия» — мое первое детище! Было безумно тяжело, но именно это помогло хоть как-то приглушить боль утраты.
Все бизнесмены делятся на две группы. Одни — первооткрыватели, которые постоянно стремятся к переменам, к созданию чего-то нового. Когда их бизнес становится на рельсы и все идет своим чередом, им становится скучно, они тупеют и «жиреют» в рутине повседневности и стабильности. Вторые, наоборот, всячески избегают рисков, присущих новым предприятиям, предпочитая мирно идти по накатанной дороге. Таким людям любые форс-мажоры, либо просто малейшие отклонения от плана создают сложности – они хозяйственники. Для себя поняла, что отношусь к первому типу. Выстроив работу в сауне, решила заняться новым бизнесом. Это абсолютно другой профиль: поставки калия и сельскохозяйственных удобрений с Урала на Юг России. Сейчас моя компания — одно из успешных предприятий, продающее не только удобрения, но и средства защиты растений в ЮФО.
В Армавире всегда не хватало хороших ресторанов. Я была в разных странах, посещала множество заведений. Уровень их кухни, сервиса и интерьера резко отличался от нашего местного.
Однажды в одном из нахваленных всеми ресторане нашего города мы с родителями не смогли заказать сухого красного вина. Возмущение. Можно подумать это что-то уникальное. В тот момент меня стали посещать идеи о собственном заведении, где такое было бы недопустимо. Пауло Коэльо писал: «Если ты чего-нибудь по-настоящему хочешь, вся Вселенная будет способствовать тому, чтобы желание сбылось». Это абсолютно точно, я не раз с этим явлением сталкивалась.
Вскоре поступило предложение купить всем известную «Асторию». Решение далось не просто. Со мной была верная команда единомышленников, одна я бы не решилась на такой шаг. Мы изучали специальную литературу, посещали семинары и выставки по ресторанному бизнесу. Очень кстати пришелся личный опыт ценителя хорошей кухни.
«Астория» всегда была популярна. Здесь регулярно гремели свадьбы, выпускные вечера и дни рождения, но многое в ней мне не нравилось. Интерьер и оборудование кухни не менялись с самого открытия. Понимала, что нужно будет сделать крупные вложения, чтобы довести все до того уровня, который я себе определила.
Меня подкупало месторасположение. Американцы по этому поводу говорят: «location, location, location!». Это основополагающий фактор для успеха ресторана. Конечно же, центр — идеальное место.
Решение было принято. И вы уже понимаете какое.
У «Астории» определенно была душа, уникальная атмосфера. Ее нужно было обязательно сохранить. Все остальное планировалось
поменять: интерьер, меню, уровень обслуживания.
Кое-кто из персонала выражался не всегда цензурно и курил где придется. Официант — это лицо ресторана, и, соответственно, такое поведение недопустимо. Я и пришедшая со мной команда сразу начали бороться с подобными манерами.
Раньше «Астория» напоминала столовую, так как все столы и стулья были одинаковыми. От этого хотелось уйти. Мы приглашали дизайнеров, тратили деньги на проекты, но все было не то. Решили делать сами.
Я была одержима тем, как изменить интерьер и жила этим. Ежедневно изучала мировые тенденции декорирования ресторанов, искала тренды. Я просыпалась ночью с идеями. Много ездила, посещала большое количество ресторанов, записывала все, что казалось интересным. В итоге пришла к тому, что мне близка тема домашнего уюта: кирпичные стены, книжные шкафы и мягкий свет. Постепенно задумки стали притворяться в жизнь.
На первых порах ощущалось явно негативное восприятие моих идей по дизайну у персонала. Я выбрала темно-красный цвет для стен, дала поручение окрашивать их и уехала в гости к родителям. Мне звонили из ресторана с возмущением, что «это жуткое кровище на стенах». Официанты были в шоке. Когда я приехала, поняла, что именно так должно быть. Хочу контраст белого и красного, эксклюзивности и минимализма. В голове у меня уже была картинка окончательного образа, и я к ней стремилась.
Использовали смешанную мебель и скатерти разного цвета. Тем самым мы ушли от вида столовой. В целом, поменялось многое. Точнее все. Но лучше один раз увидеть, чем услышать.
Родителям новый интерьер понравился. А это для меня дорогого стоит. Они — мои главные критики. Именно отец учил меня экономике, давал советы, отправлял на обучение в Москву, Италию и Швейцарию.
В теории я, конечно, была хорошо подкована, но на практике все оказалось иначе и гораздо серьезнее.
Самое сложное — это работа с людьми. В ресторане работает без малого 100 человек. Не так просто всех контролировать. Предыдущий владелец был для них безусловным авторитетом и лидером. Добрый и чуткий. Сплотил всех, помогал. Он мог свои личные деньги отдать на лечение сотрудника. Коллектив был как семья, а тут внезапно пришла я.
«Прошу любить и жаловать». Меня приняли настороженно, а нововведения иногда просто саботировали. Адаптация проходила болезненно. Многие сотрудники быстро ушли. Но сильнейшие кадры остались.
Мне просто необходим был грамотный профессионал, который помог бы наладить работу. На тот момент в Армавире я таких не видела, поэтому искала в других городах. Нашла в Москве Эрнесто. Сам он родом из Кубы, испанец по национальности. Умный и порядочный, а главное, опытный. Стаж в ресторанном бизнесе — 20 лет. За полтора года он многое поменял в «Астории»: ввел новую систему контроля и учета, систему оплаты труда. Эрнесто помог реализовать многие мои идеи.
Я почувствовала расположение коллектива примерно через год работы в ресторане. Они лучше узнали и поняли меня, начали уважать. Не просто потому, что я собственник заведения, а за какие-то человеческие качества.
Важное правило в бизнесе — это лидерство первого лица. Во главе должен быть один человек, обладающий авторитетом, причем обязательно заслуженным. Это крепкий фундамент, и без него нет смысла выстраивать что-то дальше.
Я четко усвоила, что в ресторанном деле, как и в любом другом, необходимо удовлетворение пяти составляющих бизнеса: посетителей, персонала, поставщиков, государства (в лице налоговой, Роспотребнадзора и других инстанций) и собственника. Если недоволен хоть один элемент — страдает весь бизнес.
Персонал должен чувствовать себя хорошо на своем рабочем месте и быть уверенным в завтрашнем дне. Помимо полного социального пакета, у наших сотрудников есть хорошая мотивация к работе, и нет планки по зарплате. Они могут рассчитывать на материальную помощь, случись у них, к примеру, свадьба или смерть близкого человека.
Мы постарались сохранить все лучшее прежней «Астории». Например, сырный суп — одно из самых популярных блюд со дня открытия ресторана.
Многие говорили мне, что я должна сменить музыкальный репертуар в ресторане и прекратить танцы. Но я не могу это сделать, так как потеряется уникальная атмосфера. Я сделаю все: улучшу обслуживание, кухню, но атмосферу менять не посмею. Наши гости к этому не готовы.
Ресторанный бизнес состоит из мелочей: запах и температура, хорошая посуда. Огромную роль играет свет и цветовая гамма зала. Посетители могут не заметить многого, но на подсознании отложится все. Гость должен получить у нас не только еду, но и ощущение праздника.
Люди хотят не просто вкусно кушать, но и весело отдыхать. В последнее время часто стали интересоваться именно шоу-программой, а не только тем, что заказать на стол.
Огромную роль в ресторане играет арт-директор Елена. Если бы не она, «Астория» сегодня была бы совершенно другой.
Систематически посещаю рестораны и кафе Армавира, особенно все новые заведения, чтобы знать рынок в целом. И, конечно же, просто отдыхать.
Раньше в Армавире в сфере гастрономии был вакуум. Пойти особо было некуда, вернее, куда не придешь — везде похожая кухня. Сегодня у потребителя есть большой выбор, и он становится искушенным. Это хорошо. Конкуренция заставляет нас быть лучше, подниматься на новый уровень. Со временем какие-то заведения закроются — это, так сказать, естественный отбор.
В бизнесе никак нельзя стоять На месте. Либо все время идешь вперед, либо автоматически катишься назад.
Помню, что стейк с кровью считался чем-то невообразимым. Причем как для посетителей, так и для повара. Была целая война, чтобы заставить его пожарить мясо с кровью, а потом гостю объяснить, что это деликатес, а не ошибка на кухне. За границей подобные блюда давно в порядке вещей. Да и что далеко ходить, в Краснодаре уже тоже.
«Какая еще грудка голубя? Принесите мне шашлык» — люди часто боятся пробовать что-то новое. Понятно, что, когда человек приносит свои деньги в ресторан, он хочет избежать рисков, ведь от «Фуагра» неизвестно чего ожидать, а вкус мяса на мангале всем знаком и его сложно испортить. Хочется, чтобы люди пробовали блюда, в которых повар может проявить свое мастерство и профессионализм. Зачем, вообще, заказывать в ресторане то, что все с легкостью готовят дома или на природе?
Стараемся сокращать меню постепенно и строго следим за тем, что бы все указанное в нем было в наличии. В некоторых заведениях предлагают бесконечность, но чаще всего гость сталкивается с отсутствием того или иного блюда. Это вполне объяснимо, ведь, чтобы обеспечить такой ассортимент необходимо на складе иметь огромное количество продуктов,а это абсолютно не рентабельно.
Подвергалась острой критике со стороны приглашенного из Москвы шеф-повара за большое количество блюд в меню и постсоветские тенденции в кухне. Он — большая умница и Повар с большой буквы, которому дар дан от Бога. Таких профессионалов единицы.
Я сама очень люблю готовить. И не буду скромничать, готовлю вкусно. Фирменные блюда: манты и плов, которым научила мама. Все, кто пробовали, были приятно удивлены и просили раскрыть секреты приготовления.
Когда была маленькая, пыталась готовить блюда по толстой книге рецептов. Иногда возникали сложности с разделкой курицы и с желающими продегустировать мои кулинарные «шедевры».
Бармен Альберт — наша гордость. Его любит весь коллектив. Летом он попал в аварию. После смены сел в такси, а водитель в дороге уснул. Альберт от удара вылетел через лобовое стекло и долго был в коме. Мы очень боялись потерять его. Регулярно навещали в больнице и помогали чем могли. После больницы не позволили залеживаться и для скорейшего восстановления попросили хоть на пару часов в день приходить в «Асторию». Он постепенно вникал в работу и поправлялся. Сейчас Альберт — самый титулованный и уважаемый бармен в Армавире. Он постоянно стремится учиться, беспрерывно растет в профессиональном плане.
Есть идея привлечь сомелье в ресторан. Выбор вин у нас большой, но много ли ценителей? Думаю, наши посетители к этому не готовы. Проанализировав, мы примем решение, нужен нам сомелье сейчас или нет. Раньше дорогие вина приносили уже открытыми. Сегодня у гостя есть возможность утвердиться в правильности своего выбора: год урожая и регион сбора винограда указан на этикетке. Официант открывает бутылку непосредственно за столом, предлагая заказчику убедиться, что пробка не повреждена и не попала в напиток Богов, а также лично продегустировать. Крепкие спиртные напитки приносили сразу в бокалах, сейчас их разливают на глазах у гостя. Люди должны понимать, за что платят.
Цены бешеные, есть нечего — такое иногда слышишь о ресторанах Армавира. Вряд ли кто-то скажет, что ушел голодным из «Астории», а цены везде примерно одинаковые. Руководители всех ресторанов города четко следят за ценовой политикой конкурентов.
Не вижу ничего плохого в том, что люди забирают оставшуюся после банкета еду с собой. Наоборот, считаю это нормой. Они ведь за нее заплатили. Чтобы не смущать гостей, официанты собирают все в фирменные пакеты и отдают посетителям, не дожидаясь их просьб.
Нам интересно и важно мнение людей о ресторане. После банкетов всегда остается номер телефона заказчика, и через пару дней мы звоним ему с целью узнать все плюсы и минусы отдыха в «Астории». Проводим работу над ошибками.
Социальные сети — сильный инструмент рекламы. Иногда там пишут удивительные вещи, которые на самом деле не имеют ничего общего с нашим рестораном. Однажды человеку в зале стало нехорошо, ему вызвали скорую помощь. На следующий день мне довелось прочитать в Интернете о том, что гость якобы падал в обморок и обливался кровью. Неприятно.
Крайне важна система безопасности. Многие девушки отмечают у нас дни рождения, например. Они одеваются красиво, привлекая внимание не всегда адекватных парней. Мы просто обязаны сделать так, чтобы гости чувствовали себя комфортно. Наш начальник безопасности — профессионал, он хорошо находит общий язык со сложными гостями, поэтому в этом плане я спокойна.
«Астория» — прибыльное предприятие. Она приносит деньги, может и не так много, как я первоначально планировала. Пришлось много сюда вкладывать. Сейчас потраченное возвращается. Я живу не только за счет этого бизнеса, поэтому не стремлюсь выжать из него все и сразу.
Директор ресторана — близкий мне человек, прикладывает титанические усилия, чтобы ресторан работал с максимальной эффективностью, систематически сокращает издержки производства, снижая его себестоимость и оптимизируя логистику. Он, в отличие от меня, хозяйственник в чистом виде.
Это не идея ради идеи, конечно же — сделать ресторан, чтобы кормить бесплатно, было бы глупо. Любой бизнес делается изначально ради прибыли.
Иногда незнакомые люди в ресторане подходят и говорят «спасибо». Это всегда неожиданно и очень приятно.
Отсеялось много постоянных посетителей после того, как сменилось руководство в «Астории». Ведь ушел Геворг, а они следом за ним. Я переживала. Но со временем многие вернулись, особенно после ремонта.
Самые важные наши гости — это дети. Последнее время к нам приходит значительно больше гостей с малышами. Маленькие принцессы в великолепных бальных платьях и юные джентльмены, с серьезным видом поглощающие горячий шоколад. Это говорит о том, что ресторан из злачного места стал местом для качественного семейного отдыха. Что не может нас не радовать.
Если посетитель уйдет недовольным — это катастрофа. Когда гостю все понравится, об этом от него узнают 5 человек, а если нет — 20. Требую от администраторов моментально разрешать любые проблемы. Бывает, что уставший официант перепутал блюдо, либо повар не выспался и пересолил еду. Все это человеческий фактор. Следует сглаживать углы после таких ошибок сразу. Десерт в подарок или комплимент от бармена — и посетитель уйдет довольным. Гость должен почувствовать, что у нас есть свое лицо, свой особый характер, мы не такие как все. Тогда он обязательно вернется.
Скажу честно, сумма в кассе не так радует, как позитивные эмоции наших гостей.
Ходит много слухов о том, что будет происходить в новом здании в Городском парке. Чуть ли не Форт Боярд там организуют. На самом деле, изначально я планировала в этом месте реализовать ресторан «Петровский». Продумала четкую концепцию и дизайн-проект, но уж слишком много стало гастрономических заведений, чувствую, что он будет лишним. Были предложения сделать там частный детский сад, контактный зоопарк, медицинский или очередной торговый центр. Пока что эта тема остается открытой.
Я все чаще прихожу к мнению, что в Армавире есть почти все, а вот хорошего настоящего ночного клуба нет.
Мне очень нравится ваш журнал. Я испытываю гордость, что вы берете у меня интервью. Обязательно похвастаюсь родителям. PT
